Tenho recebido várias dúvidas em relação à correta técnica de congelamento de alimentos de forma a minimizar as perdas nutricionais. Claro que o ideal seria consumir o alimento fresquinho, mas nessa vida corrida nem sempre isso é possível e lançamos mão da tecnologia dos alimentos congelados.
Congelamento de alimentos
O alimento congelado é aquele preservado pelo processo de congelamento. O congelamento é um método comum de preservação dos alimentos que diminui sua decomposição e o torna inacessível ao crescimento de bactérias. Porém é importante destacar que ele somente desacelera a deterioração da comida e pode parar o crescimento de microrganismos, mas não necessariamente os mata. Dessa forma, se o alimento estiver contaminado ou mal higienizado ele continuará dessa forma enquanto estiver congelado.
Existem diversas maneiras de congelar um alimento e sua durabilidade irá depender da temperatura que for mantido. Para ser denominado freezer, o alimento deve ser mantido a -18°C no mínimo. Normalmente o congelador interno da geladeira atinge em média -6°C o que impede a conservação ideal de alimentos por muito tempo. As indústrias normalmente utilizam a técnica de congelamento rápido.
O congelamento feito da maneira correta apresenta um impacto mínimo sobre o valor nutricional dos alimentos. Um alimento após ser preparado não deve ficar mais do que duas horas em temperatura ambiente. Esse alimento precisa ser refrigerado ou congelado.
Regras Básicas do Congelamento de alimentos:
– os alimentos devem ser frescos e bem higienizados;
– somente utilize alimentos de qualidade;
– congele em embalagens adequadas;
– a embalagem deve ser manejada cuidadosamente, extraindo o ar, vedando e etiquetando cada uma;
– o congelamento de alimentos devemos usar preferencialmente utensílios de vidros e inox. Devemos tomar cuidado até mesmo com os plástico ditos bisfenol free;
– congele apenas porções ideais para a família, para evitar o recongelamento, que não é recomendado, nunca recongele;
– etiquetar e datar todos os alimentos para acompanhar a validade;
– faça uma relação com os alimentos estocados no freezer, assim você evita a abertura desnecessária, pois o maior “dano” ao alimento congelado é a sua oscilação de temperatura;
– preencha todos os espaços nas embalagens, quando se tratar de alimentos sólidos e deixe dois dedos nas de alimentos líquidos;
– respeitar o prazo de validade recomendado pelo fabricante, no caso dos alimentos prontos;
– ao congelar preparações prontas, cuidado ao temperar os alimentos, o processo de congelamento faz com que o tempero seja realçado, o que pode deixar o alimento muito salgado.
Como Congelar
Congelamento de bebidas
O leite deve ser congelado em uma garrafa fechada ou potinho com tampa de vidro ou plástico, não completamente cheia, deixe dois dedos.
Congelamento de carnes
As carnes, aves e peixes, devem ser limpas e as partes não comestíveis devem ser retiradas. Esses alimentos devem ser armazenados na quantidade que serão consumidos. No caso do peixe, deve-se retirar a cabeça e a embalagem deve ser dupla (dois sacos plásticos, por exemplo).
Congelamento de frutas
As frutas devem ser higienizadas e os caroços, sementes devem ser retirados. Armazene as frutas na quantidade exata que será consumida. As frutas congeladas devem ser consumidas em preparações como bolos, tortas, vitaminas, sucos entre outros.
Congelamento de legumes e verduras
Devem ser descascados, limpos, lavados e cortados como para uso. Deve ser aplicada a técnica de branqueamento, que melhor conserva as características como sabor, cor, textura.
Deve-se encher uma panela grande com água fervente e levá-la ao fogo. Mergulhar um coador de metal com uma porção de legumes e deixe de 2 a 6 minutos. Retire-os e leve-os imediatamente a um recipiente com água gelada e gelo por 2 a 6 minutos. Escorra e seque bem. Embalar de preferência em sacos plásticos, retirar o ar, etiquetar e congelar.
Congelamento de alimentos pré-preparados
Prepare os alimentos com pouco tempero e não exceda o tempo no fogo, já que os alimentos serão aquecidos novamente. Após o preparo dos alimentos, coloque-os em embalagens adequadas, na quantidade a ser consumida em uma refeição e, em seguida, coloque a embalagem do alimento pronto sobre um recipiente com água fria e gelo. Depois coloque o alimento no refrigerador e depois de resfriado no freezer.
Os bolos e biscoitos podem ser congelados depois de prontos.
Congelamento de pão
Coloque o pão dentro de um saco à vácuo ou com mínimo de ar e congelar.
Congelamento de temperos
– alho: deve ser descascado e colocado em vidros;
– cebola: deve ser cortada em quadradinhos e levada ao fogo com um pouco de óleo até ficar transparente. Depois de esfriar coloque-as em vidro;
– ervas: precisam ser lavadas, secas e picadas e congeladas em porções pequenas. Pode colocar em vidros, sacos plásticos. Outra dica é colocar as ervas em formas de gelo e completar com azeite, conforme a foto.
Congelamento de tomates para molho
Cortar em pedaços e levar ao fogo em panela sem água. Passar na peneira ou liquidificador. Para cada litro de purê de tomate colocar uma colher (chá) de sal ou açúcar. A embalagem ideal para o congelamento é o vidro.
Congelamento de laticínios
– manteiga ou margarina temperada: misturar a manteiga/margarina com ervas e fazer rolinhos com saco plástico.
– queijo: só os queijos moles devem ser congelados. Os duros podem ser congelados ralados. Vale lembrar que o queijo minas e a ricota não congelam, devido à ausência de gordura. Ideal cortar em pedaços de 250g, embalar em sacos plásticos ou papel alumínio.
Embalagens Recomendadas
A embalagem ideal é aquela que não permite que o alimento entre em contato com o ar frio e seco do freezer, evita passagem de aroma, não se rasga facilmente, resiste à gordura, adere ao alimento antes de ser congelado e se solta facilmente com o produto congelado.
Para sólidos recomenda-se o uso de: sacos de polietileno incolor (atóxico), retirando o ar e fechando com arame plastificado; folhas de alumínio duplas e bem pressionadas, com a face mais brilhante em contato com o alimento; recipientes plásticos com tampa que tenham boa vedação e se ao alimento não ocupar o recipiente todo, colocar um plástico entre a tampa e o alimento para evitar a formação de cristais de gelo; potes e travessas tipo pirex.
Para alimentos líquidos aconselha-se: potes de vidro, recipientes plásticos e forma de gelo.
Para retirada do ar, recomenda-se o uso de uma seladora à vácuo ou de um aparelho chamado tira ar (veja foto).
As embalagens devem ser etiquetadas com a data de preparo e a validade para consumo, o tipo de alimento.
Tempo de Estocagem
– comida pronta: 3 meses
– carnes gordas: não mais de 15 dias
– massas, bolos, pães: 6 meses
– doces de sobremesas: 6 meses
– alimento in natura: 1 mês
– legumes: 6 meses
– aves: 3-6 meses
– peixes: 3-6 meses
– Carnes: 2-3 meses
– frutas ao natural: 6 meses
– manteiga: 6 meses
– margarina: 8 meses
– queijos: 6 meses
Não Congelar
– verduras de folha que forem ser consumidas cruas;
– pepino, rabanete, tomate crus, assim como qualquer hortaliça que se queira consumir em saladas;
– batata crua, gema crua ou clara cozida;
– alimentos com alto teor de gordura, pois tendem a separar fases;
– maionese
– gelatina, ovos cozidos, cremes tipo mingau, creme de leite, iogurtes.
Descongelando os Alimentos
Descongelar sempre em temperatura de refrigeração (1 a 5°C). Colocar o produto para descongelar por 24h antes de ser consumido. Os paes, bolos, biscoitos, sanduíches devem ser descongelados `a temperatura ambiente ou direto na torradeira ou forno pré aquecido. A comida pronta deve ser aquecida diretamente no fogo com um pouquinho de água dentro da panela ou colocada diretamente no forno pré aquecido.
Gostaria de agradecer o apoio da nutricionista e padecente Isabela Santiago Ribas para escrever esse texto.
Grande abraço e ate a próxima,
Fabiola Miranda
Fonte:
www.gulosoesaudavel.com.br
www.sonutricao.com.br
www.eufic.org
www.livrodereceitas.com
Apostila de congelamento – Isabela Ribas – nutricionista
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